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Thaiwahn relaunched - Blätterteig
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Ein Rezept mit genauerer Beschreibung ist im Downloadbereich zu finden.

Blätterteig

Blätterteig selber machen ist sehr aufwendig und im allgemeinen kräftezehrend, zu häufig gelingt es auch nicht richtig. Nun habe ich eine Methode mit der Torieren gelingt.
Die Lösung eine Nudelmaschine.

Vor einigen Jahren haben wir eine kleine Nudelmaschine gekauft und Nudeln selbst gemacht, schmecken klasse. Nachdem die Maschine nun eine Zeitlang ungebraucht in der Ecke stand, kam ich auf die Idee, damit das Tourieren zu machen und siehe es klappt.
Den Teig nach Rezept herstellen und dann einmal ausrollen. Rechtechige Stücke entsprechend der Maschine ausschneiden und einmal auf kleine Dicke durch die Nudelmaschine ziehen. Die Butter oder das Ziehfett auftragen, mit Teig abdecken, usw. 3 Schichten.
Nun erstmal 30 minuten in den Kühlschrank. Den geschichteten Teig aus dem Kühlschrank durch die Maschine ziehen, von den Längseiten her bis zur Mitte einklappen und noch einmal gesamt bei der Mitte umklappen, anpressen und um 90° gedreht durch die Maschine ziehen, 30 minuten Kühlschrank (anstelle 30 min Kühlschrank, gehen 10min Gefrierfach ). Diese Prozedur 4-mal wiederholen und der Blätterteig ist backfertig (276 Schichten). Wichtig ist das das Ziehen, Umschlagen und ziehen schnell geht und das Fett nicht warm wird.
Wenn Margarine als Ziehfett benutzt wird (ist billiger!) auf 500g Margarine 100g Mehl und etwas Salz einarbeiten, geht gut mit einer Knetmaschien, und vor dem Gebrauch gut kühlen.

 

Herstellung der Vol-au-Vent, so nennen sich die Gebilde aus Blätterteig, in die man die Füllung gibt, Vol-au-Vent mit Füllung heißen dann endlich Pastete.
Aus dem Blätterteig nun Kreise ausstechen, bis auf 2 (Deckel und Boden)aus allen Ringe ausstechen. Die Ringe von beiden Seiten mit angeschlagenem Eiweiß bestreichen, Achtung nicht die Ausstechkanten, und von Boden nun zu einem Zylinder aufschichten. Den Zylinder und den Deckel nach Vorschrift backen.
Fertig ist die Pastete zur Füllung, je nach Rezept werden manche Füllungen mitgebacken oder die Pastete mit der ein 2-mal aufgebacken.


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